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Spararibs. Die 3-2-1 Methode 9.6.2016

Die Zahlen 3-2-1 stehen für die drei Phasen und der Dauer in Stunden. Hierbei werden die Rippchen für insgesamt 6 Stunden in unterschiedlichen Arten zubereitet.
Phase 1 (3 Stunden):
Spareribs drei Stunden lang räuchern.
Phase 2 (2 Stunden):
Spareribs zwei Stunden dämpfen.
Phase 3 (1 Stunde):
Spareribs indirekt grillen und mit der Marinade bestreichen.
Welchen Grill brauche ich zum Spareribs grillen?
Da man Rippchen hauptsächlich indirekt grillt, sollte der Grill auf jeden Fall einen Deckel haben. Grundsätzlich ist es aber egal, ob man einen Kugelgrill, Pelletgrill, Gasgrill, Holzkohlegrill oder sogar einen Smoker nutzt.
Welche Spareribs sollte ich kaufen?
Klassische Rippchen sind immer vom Schwein. Wenn es Rippchen vom Rind sind, spricht man von Beef Ribs. Es gibt hauptsächlich drei unterschiedliche Rippchenzuschnitte, welche aber alle in der 3-2-1 Methode zubereitet werden können. Man unterscheidet hier in Baby Back Ribs (in Deutschland auch unter Kotelettrippchen oder Lion Ribs bekannt), Spare Ribs (Bauchrippen mit Knorpel-Ende) oder St. Louis Cut (Bauchrippen ohne Knorpel-Ende).
Spareribs grillen – So geht’s
Spareribs für den Grill vorbereiten

Schritt 1: Silberhaut entfernen
Als erstes musst du unbedingt die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Zum einen verhindert diese Silberhaut, dass der Rub in das Fleisch einziehen kann und zum anderen ist die Silberhaut recht zäh. Am einfachsten kannst du die Silberhaut entfernen, indem du mit dem Stiel eines Teelöffels am Ende der Rippchen unter die Silberhaut fährst, etwas anlöst und dann mit Küchenpapier der Länge nach abziehst.

Schritt 2: Rub auf die Spareribs auftragen
Nachdem du die Ribs sauber pariert hast, ist es an der Zeit, die Ribs zu würzen. Der Klassiker und Evergreen Rub für Spare Ribs ist Magic Dust.
Entgegen vielen anderen empfehle ich nicht, die Rippchen vor dem rubben mit Senf oder Öl einzureiben. Normalerweise sorgt das dafür, dass der Rub besser hält. Rippchen sind allerdings so feucht, dass der Rub auch von alleine perfekt hält und einziehen kann. Du solltest beim rubben zunächst die Knochenseite nehmen und dann circa 30 Minuten warten, bis du die andere Seite mit dem Rub bestreust. In dieser Zeit können die Gewürze gut in das Fleisch einziehen. Das ist allerdings kein muss. Du kannst auch gleich beide Seiten großzügig mit dem Rub bestreuen und leicht andrücken. Wichtig ist aber, dass du den Rub auf beiden Seiten für 30 Minuten einziehen lässt. Das der Rub eingezogen ist kannst du daran erkennen, dass der Rub feucht wird. Die Ribs über Nacht in den Kühlschrank zu stellen kannst du Dir sparen.
Den Grill auf indirekte Hitze vorbereiten
Bei der 3-2-1 Methode grillt man die Rippchen zunächst bei einer Temperatur von 120°C indirekt im Rauch. Hierzu kannst du die Holzkohle links und rechts im Grill positionieren oder bei einem Gasgrill den am weitesten entfernten Brenner anmachen.
Die Spareribs kommen auf den Grill
Phase 1: 3 Stunden räuchern bei 120°C
Um den Rauch zu erzeugen, legst Du eine Hand voll Räucherchips in die Holzkohle oder mit einer Räucherbox über die Brenner des Gasgrills. Achte darauf, dass du während der drei Stunden der ersten Phase genügend Holzchips im Grill hast. Nachlegen ist kein Problem…
Nun wird die mit Wasser gefüllte Tropfschale unter die Spareribs gestellt und die Rippchen darüber auf dem Grillrost positioniert. Hier bleiben sie nun für die nächsten drei Stunden.

Phase 2: Dämpfen in Alufolie
Nach den ersten drei Stunden haben die Spare Ribs schon gut Farbe bekommen, das Fleisch ist allerdings noch recht bissfest. Deshalb beginnt nun die etwas schonendere Phase: Die Spare Ribs werden in Alufolie eingewickelt und für zwei Stunden mit einem guten Schuss Apfelsaft und Apfelessig in deren Dampf gegart. Die Temperatur im Grill muss nicht geändert werden und wir bleiben bei den 120°C. Die Alufolie muss dicht verschlossen sein, damit der Dampf auch wirklich im Inneren des Pakets bleibt.

Phase 3: Die Spareribs werden mit Marinade bestrichen
Wenn die Rippchen aus der Alufolie kommen, ist die Konsistenz wunderbar weich und das Fleisch fällt geradezu vom Knochen. Man nennt das ganze dann auch FOTB (Fall off the Bone).
Nun ist es soweit und die Rippchen kommen für eine Stunde erneut in den indirekten Bereich und werden mit einer Marinade, bestehend aus 80% BBQ Sauce und 20% Honig oder Ahornsirup bestrichen. Das bestreichen mit der Marinade wiederholst du ein zweites Mal nach 30 Minuten.

Welches Zubehör ist beim Spareribs grillen hilfreich?
Um die perfekten Spare Ribs vom Grill zu bekommen, solltest du ein paar Zubehörteile haben, die dir das grillen durchaus erleichtern.
Der Rippchenhalter
Der Rippchenhalter hat den Vorteil, dass man deutlich mehr Rippchen auf den Grill bekommt. In dem Halter werden die Spare Ribs aufgeständert und nicht platt auf den Grillrost gelegt. Hier kann man sich den Deckelhalter „Variera“ von IKEA zu nutze machen.
Eine Tropfschale
Die Tropfschale stellt man mit ein wenig Wasser gefüllt unter die Rippchen. Das verhindert zum einen, dass der heruntertropfende Fett komplett den Grill versaut. Zum anderen dient das Wasser in der Schale als Temperaturpuffer. Du wirst merken, dass mit der Wasserschale die Temperatur im Grill deutlich stabiler ist und weniger schwankt.

Räucherchips oder Chunks
Wenn du die Rippchen nicht auf einem Smoker mit Buchen- oder anderen Hölzern grillst fehlt natürlich das typische, leckere Raucharoma. Das kannst du aber ganz leicht erzeugen, indem du Holzchips (kleine Holzstücke) oder Chunks (größere Stücke) währende der Phase 1 auf die Kohlen legst. So erhältst du das typische Raucharoma. Ob du dabei auf Hickory oder Obsthölzer wie Kirsche gehst, bleibt Dir überlassen und ist letztendlich eine Frage des persönliches Geschmacks.

Spareribs grillen Rezept

Spareribs vom Grill sollte jeder Grillfan schon mal ausprobiert haben. Die Zubereitung in der sogenannten 3-2-1 Methode ist auch für Anfänger super leicht umzusetzen und in diesem Spareribs Rezept zeige ich Dir wie es geht.

Zutaten
1 Strang Baby Back oder St. Louis Style Ribs (2 Stränge pro Person)
BBQ Rub wie Magic Dust
BBQ Sauce
Honig oder Ahornsirup
500 ml Apfelsaft
500 ml Apfelessig
Schritt für Schritt
Spareribs parieren und Silberhaut entfernen. Beidseitig mit Magic Dust bestreuen und gute 30 Minuten einziehen lassen.
Grill auf 120°C indirekte Hitze vorbereiten und Rücherchips in die Holzkohle oder mithilfe einer Räucherbox über die Brenner legen.
Phase 1: Rippchen für drei Stunden bei 120°C indirekt smoken.
Phase 2: Rippchen zusammen mit dem Apfelsaft und Apfelessig luftdicht Alufolie einwickeln und für 2 Stunden indirekt auf den Grill legen.

80% BBQ Sauce und 20% Honig oder Ahornisurp gut miteinander vermengen.
Phase 3: Spareribs vorsichtig aus der Alufolie auf das Grilrost legen. Marinade mit einem Silikonpinsel auf die Spareribs auftragen. Nach 30 Minuten wiederholen.